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【自宅で簡単にできる】手つくりヨーグルト・成功させるコツ&温度

 
HOMEMADE YOGURT EYE CATCH
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monachan
バンクーバーでカナダ人の夫&二匹の猫ボーイズと、バンクーバー生活を満喫中。 1990年9月より、ボストンで会計学を学び、会計の仕事でアメリカを東から西に転々と移動。 2000年7月に、仕事でバンクーバーに移住することになり、今日に至ります。バンクーバー情報から、海外移住、海外生活の情報・お悩みにお答えするブログをお送りします。 【地球の歩き方・特派員ブログ】で、「バンクーバー特派員2(みやなお)」として、バンクーバー情報を発信中。
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私は乳製品(カウミルク系)を敢えて食べていません。

でも、ヨーグルトは食べたいので、オーガニックのゴートヨーグルトを買っています。

腸内環境を改善するのに理想的なのがヨーグルト。最近は、自宅にてヨーグルトを作る人も増えてきました。

「手つくりのヨーグルトってどうだろう?」と思って、ヨーグルト種菌を購入して作ってみました。

一番最初は見事に(苦笑)失敗してしまったのですが、二回目は大成功。

この記事では:

 

ヨーグルトは、乳酸菌が増殖して、タンパク質が変成を起こすだけの乳酸を作り出した結果出来上がった物です。

だから、乳酸菌が繁殖に最も適した40℃前後を維持してやって、乳酸菌数が「一定以上に増えれば」、時間の前後はあってもヨーグルトは出来ます

YOGURT SOY MILK

原理はとてもシンプル。

HOMEMADE YOGURT POWDER

ヨーグルトの種菌を混ぜれば良いだけ。

 

カスピ海ヨーグルトと普通のヨーグルトの違い

 

ここで質問です。「カスピ海ヨーグルトと普通のヨーグルトの違い」は何かご存知ですか?

カスピ海ヨーグルトと普通のヨーグルトは、⬇️の違いがあります。

1. 酸味がない
カスピ海ヨーグルトは普通のヨーグルトとは違い酸味が無いです。

2.粘り気が違う
普通のヨーグルトは、とろっとした感じに比べ、カスピ海ヨーグルトは独特の粘り気があります。

3. 乳酸菌の質が違う

カスピ海ヨーグルトに含まれている乳酸菌は、カスピ海特有のクレモリス菌という菌

普通のヨーグルトに含まれている乳酸菌ではブルガリア菌といったものが多いですが、性質も異なり、体内からの菌を防ごうとする攻撃にも耐えられる強さを持っています。
そのため、腸の奥まで届き、腸の善玉菌をしっかりと助けます。

 

手つくりヨーグルト温度

 

温度が適温ですと繁殖が活発になる分短時間で出来上がりますし、2〜30℃と低ければ繁殖速度が抑えられる分、時間がかかります。

これが、10℃以下とかですと、乳酸菌繁殖がとってもゆっくり(ほとんど止まる)になりますので、2日とか3日かかっても、いつまで立っても固まらない言う事になります。

当然ですが熱すぎれば乳酸菌は死んでしまいます。

通常の手作りの場合は、おおむね40℃ぐらいに保温をして、出来上がるのを待ちます。40℃というのは、ヨーグルトを作る乳酸菌が最も活発な温度。

ヨーグルトを作る前に、牛乳を密閉したまま人肌くらい(〜40℃)まで予備加熱しておくと尚更良いです。最初から乳酸菌が増えはじめるため、雑菌が増えるスキがありません。

牛乳の量と種菌としてヨーグルトの投入量の関係とかでも、出来上がる時間は前後しますので、一概に、12時間で出来上がるとか、13時間で出来上がるとかは確定できないのです。

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ヨーグルトを手つくりする時の注意点

 

➡️雑菌にはとことん注意しよう

ヨーグルトは、酢酸菌が表面に膜をつくり、空気と他の菌の侵入を防ぐそうです。
ヨーグルトは酸性なので雑菌が多少入っても繁殖しない(腐らない)ですが、
絶対に腐らないわけではないので気をつけてください。

そのため、下記のことに気をつけてください。

👉ヨーグルトに使う材料の牛乳(豆乳)は予備加熱しておく

牛乳は雑菌にとっても栄養豊富。
1度開封すれば雑菌汚染のリスクはとても高くなります。常温(20℃前後)ではカビや大腸菌が生えやすくなります。ヨーグルトに使う材料の牛乳(豆乳)は、開封しないで予備加熱しておくのがベストです。

👉手つくりヨーグルトに使うスプーン・容器などは煮沸しておく

👉種菌として売られているヨーグルトを使う場合は、新しいもの(賞味期限にまだ間がある)を使う (中に居る乳酸菌の活きがいいので、失敗が少ない)

 

私の手つくりヨーグルト体験記:失敗&成功

 

⬆️で書いたように、ヨーグルト手つくりには、雑菌が入らないこと&乳酸菌が一番好む温度を保ってあげることが大切です。

我が家にはヨーグルトメーカーがありません。室温でやると、秋はは22度あたりなので、ヨーグルトを手つくりするためには温度が低すぎるということになります。

 

失敗編:手つくりヨーグルト 炊飯器ではダメだった

 

最初に「手つくりヨーグルト 炊飯器」というのをネットで見たので、それを試してみました。

炊飯器をずっと保温にしていると、温度が60度くらいまで上がってしまいますので、それでは乳酸菌が死んでしまいます。

「保温オン1時間→オフ3時間→オン20分→オフ6時間以上」でできると書いてありました。

HOMEMADE YOGURT HOMEMADE

私もそれに従ってやってみました。でも、全然ヨーグルトが固まらないんです。

モナちゃん
豆乳を無駄にしてしまって、めちゃ凹んだ

 

手作りヨーグルト が固まらない理由

 

手つくりヨーグルトがいくら待っても固まらないという場合もあります。

  1. 雑菌が増えている(主に殺菌消毒が不十分)
  2. 発酵時間や温度が適切でない
  3. 種菌のヨーグルトが弱っている

 

楓猫
失敗しないためには何を注意したらいいにゃん?
モナちゃん
それはね、ちょっとしたポイントがあるんだよー

<手作りで失敗しない為のポイント>
1. 容器、スプーンはしっかり熱湯消毒する

食中毒の原因となるような菌はほとんどが100℃以上で死滅するので、必ず沸騰したお湯で熱湯消毒をしましょう。
お湯をかけるだけよりも、お湯を入れて30秒~1分程時間をおいた方が安全です。

2.作業は時間をかけずに素早く

雑菌繁殖のリスクを減らすために、作業は素早くすませましょう。

3.固まらないときは発酵時間を延長する

酸性度がある一定を超えると牛乳のタンパク質が酸により固まります。発酵時間が適切でないと、牛乳は固まらないので、その時は発酵時間を延ばせばキレイに固まるということも多いです。

私の場合は、炊飯器で温度調節がうまくできなかったものと思われます。部屋の温度も低すぎたのか、炊飯器を保温にした時に、中の温度が上がりすぎたものと思われます。

 

成功編:ストーブのライトをオンにしてやってみた

 

これはお料理の上手な友人に薦められたやり方です。炊飯器よりも確実に成功します!

YOGURT IN STOVE

それは、ストーブのライトを点けたままにして、ストーブを閉めたままにしないで、鍋つかみを挟んで、密閉状態にならないようにしておきます。

ライトを点けたままにしておくと、温度がちょうど38−40度くらいになって、ほんのりと暖かい感じになります。

この状態でやったところ、2日間でヨーグルトが固まりました(やった!)

HOMEMADE YOGURT

きなこも大さじ3くらい混ぜて、いちごと一緒に食べてみたら美味しかった。

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おすすめの手つくりヨーグルト種菌

 

ヨーグルトの種菌も色々とありますよ。

➡️市販の粉末ヨーグルト種菌を使う

粉末を牛乳か豆乳と混ぜるだけなので、かなり簡単です。プロバイオティクス乳酸菌のビフィズス菌が含まれたケフィアヨーグルト種菌です。

このヨーグルトの種菌は植え継ぎではなく、その都度新しい種菌、牛乳を使用する使いきりタイプなのでとても衛生的です。

 

➡️固形タイプのヨーグルトを使う

粉末のヨーグルト種菌を使わなくても、固形タイプのヨーグルトを使うこともできます。

ヨーグルト 大2
牛乳 500cc
(材料にスキムミルクを大1 入れると、ヨーグルトが固めに出来上がります)

 

➡️固形タイプのヨーグルトを凍らせてストックにしておく

 

固形タイプのヨーグルトを製氷トレーに入れて凍らせておきます。ヨーグルトの種菌は凍っても生きています。

乳酸菌の培養用に使うので製氷トレーはアルコールなどで殺菌した清潔なものを使用しましょう。

この凍らせたヨーグルトのブロックを牛乳に入れて発酵させれば、簡単に美味しいヨーグルトになります。

 

手つくりヨーグルトの賞味期限

 

市販品のヨーグルトの賞味期限はどれくらいでしょうか。15日間程度は持ちます。

ヨーグルトは乳酸菌が生きた状態で生存しているので、たとえ冷蔵庫に入れておいても発酵は少しずつ進んでいきます。「結構古くなっていても、酸っぱくなっていながら、ヨーグルトが食べられた」という経験をなさっている方は多いと思います。

市販品は無菌状態の清潔な工場で製造されていますが、手作りヨーグルトは自宅のキッチンで雑菌の混入した牛乳を40℃前後で発酵させています。雑菌が入って腐敗するリスクは市販品ヨーグルトよりも高いです。

自家製手作りヨーグルトの場合は、ってから5日間以内と考えて、早めに食べ切りましょう。

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まとめ

 

自宅でヨーグルトを手作りしてみて、簡単に作れたので、割とハマりました。

腸内環境を改善するために、自家製ヨーグルトを作って、毎日色々な食べ方で美味しく食べようと思っています。

皆様もぜひぜひ、お試しになってくださいね。

+++

本日の猫。楓猫。

冷蔵庫の上に乗っているのは、冷凍庫の中にキャットニップが入っていることを知っているから、笑。狙っておる。

KAEDE

今日のインスタは、友人と出かけたカフェ。とても気に入っているカフェの一つです。

 

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