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【レシピ付き】米粉食パン おすすめ米粉・酵母・切り方・膨らませるコツ

 
Komeko Bread
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monachan
バンクーバーでカナダ人の夫&二匹の猫ボーイズと、バンクーバー生活を満喫中。 1990年9月より、ボストンで会計学を学び、会計の仕事でアメリカを東から西に転々と移動。 2000年7月に、仕事でバンクーバーに移住することになり、今日に至ります。バンクーバー情報から、海外移住、海外生活の情報・お悩みにお答えするブログをお送りします。 【地球の歩き方・特派員ブログ】で、「バンクーバー特派員2(みやなお)」として、バンクーバー情報を発信中。
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グルテンフリーの実践者として、小麦粉でなく米粉を使ってお料理をするようにしています。

米粉・玄米粉を使ったマフィンは、以前の記事でも書きました。

 

米粉を使った食パンを焼いてみようと思い、何回か失敗しました。1度か2度、「縄文土器」のようにカチカチの米粉の食パンができたりして。なんで失敗したんだろうと考えながら、色々なやり方でトライしてみました。

この記事では:

*米粉食パンを焼くために、米粉はどのブランドを使ったら良いか?

*米粉食パンを焼くために、酵母はどのブランドを使ったら良いか?

*米粉食パンの切り方

*ホームベーカリーで焼いた米粉の食パン(レシピ付き)

*型で焼いた米粉の食パン(レシピ付き)

さて、これから始めてみましょうー。

 

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米粉はどこのブランドを使ったらいい?

 

米粉とはうるち米を製粉したもので、パンやお菓子、麺類などの生地に使用できます。米粉にもいろいろな種類があり、中には製パンに適さない粒度の商品もあるようです。

ホームベーカリーの機種名によっても、どの米粉が良いか変わってきます。

私が使っているのは、パナソニックのSDーBM103。パナソニックのSD-BM103では、米粉100%のパンが焼ける機能がついています。単機能使いは、パン生地を作る(一次発酵で終了する)という機能対応がついています。

グルテン(粘り成分)入りの米粉小麦アレルギーの人でも大丈夫な、グルテンなしの純粋な米粉パンも作れます。

パナソニックホームベーカリー:SDーBM103の説明書を見ると、グルテンなしの米粉100%パンを作るには、ホームベーカリー専用に作られたグルテンフリーのミックス粉でなくても、水飴などを使えば作れるらしい。

<注意>ただし説明書では、米粉は必ず「福森シトギ2号」使うという指定があります。

私が日本で仕入れてきた(スーツケースでカナダに持ち帰った米粉、笑)は、米粉グリコ栄養食品「米粉パン用ミックス粉」⬇️。

Komeko2

パッケージに、きっちりと「グルテンフリー」の表示がありますよ。

 

⤴️はパナソニックホームベーカリーで推奨されている、新潟県米を使用した小麦グルテン不使用の米粉パン用ミックス粉。

小麦アレルギー物質の混入を防ぐため、主要な原材料をイムノクロマト法による検査を行い、小麦アレルギー物質が含まれないものを専用工場にて使用しているとのこと。

小麦成分でのアレルギー症状が極めて敏感な人や、初めて購入される人は、初めは少量から試してみた方が良いと思います。

⤴️はパナソニックホームベーカリーで推奨されている、新潟県米を使用した小麦グルテン不使用の米粉パン用ミックス粉。

小麦アレルギー物質の混入を防ぐため、主要な原材料をイムノクロマト法による検査を行い、小麦アレルギー物質が含まれないものを専用工場にて使用しているとのこと。

小麦成分でのアレルギー症状が極めて敏感な人や、初めて購入される人は、初めは少量から試してみた方が良いと思います。

 

米粉食パン 失敗:膨らまない

 

グルテンなしの米粉パンで一番重要なのが、“もち粉と水あめの糊”。

私は、これを入れなかったため、綺麗に膨らんでくれませんでした。

  1. 糊ができたらパンケースに投入し、その上から米粉、砂糖、塩を入れる。
  2. 最後に、粉の“頂”に作った窪みにオリーブ油を垂らして準備完了。
  3. 「米粉」→「小麦なし」を指定してスタートボタンを押すだけ。

でき上がったグルテンフリーの米粉パンは、食パンとは違って、天面が平らにできあがります。それはグルテンが入っていないため、ふわっと膨らまないからです。

 

米粉食パン 切り方

 

米粉パンの切り方は、案外大変。もちもちしているため、切りづらいです。
下手くそに切って、無駄な切れ端とか出たりして、結構、悔しい思いをしたりします、笑。

焼き立てはうまく切れないので寝る前までに焼き、粗熱がなくなったら、ケースやジプロッグに入れておき、朝に切るとうまく切れます。粗熱がなくなって、米粉の食パンが切りやすくなります。

ヴェルダン(スイス製)のパン切り包丁が、特に切れやすいとの評判です。

 

それでも「切りにくい」と思われる場合は、⬇️のような食パンカッターを購入してみるのも手です。

 

米粉100%食パンで使う酵母のおすすめ

 

米粉100%でパンを作るのは、非常に高い難易度です。

「ドライイーストか、ドライの天然酵母(難易度として低いのは白神こだま酵母)で挑戦してみると良い」というのが、色々調べてみた結果でした。

グルテンのない粉(米粉)は自家製天然酵母で作ってもさほどその威力(風味や熟成)は発揮しないと思います。なぜかと言うと、「時間をかけて小麦グルテンを熟成させ作る必要がないため、天然酵母の良さは出てこない」と言うのがその理由です。

私も買いましたよ⬇️。

 

白神こだま酵母ドライタイプが便利な理由

*水に溶かすだけ!種起こしが不要。つくりたいときにすぐ作り始められる。

*発酵力が強く、仕込から焼き上がりまで2時間半から3時間。

*トレハロースを他の酵母より多く含んでいるため、パンがほんのり甘くしっとり焼き上がる。

*冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存可。

*国産小麦粉と相性が良く、グルテン含有量の少ない小麦粉でも製パンが可能。

 

ホームベーカリーで焼いた米粉食パン(レシピ付き)

 

それでは、ホームベーカリーで米粉食パンを焼いてみたよ!

レシピはとても簡単。

もち粉と水飴の糊(注)

米粉                           300g

さとう                       8.5g

オリーブ油           小さじ2  (10ml)

ドライイースト  小さじ 1 1/2 (4.2g)

 

米粉コース・小麦なし(グルテンフリー)のコース設定のある機種で、取扱説明書に従ってクッキングしましょう。

私はやれなかったのですが、⤴️のレシピで、「もち粉と水飴の糊」を入れることによって、ふわっと膨らむようになります。私は、ちょっと手持ちの水飴がなかったので、この次手に入れたら、またブログをアップデートしたいと思います。

<もち粉と水飴ののりの作り方>

もち粉  小さじ 1/2

水飴   45g

水    小さじ1+適量

① 深さのある耐熱容器にもち粉小さじ 1/2を入れて、水小さじ1で溶く

② 加熱をしてプクプクと膨らんだら、水あめ45gを加えてよく混ぜる

③ 270gになるまで、水を追加してかき混ぜる

 

白神こだま酵母ドライの使い方

 

米粉に対して2%の白神こだま酵母ドライ(粉が300gの場合、白神こだま酵母は6g)を使います。

👉ホームベーカリーで米粉の食パンを焼く時は,、イースト容器にドライイーストを入れるだけでOK。

👉ホームベーカリーでなく、型に入れて食パンを焼く時は:

その約3倍(酵母6g=約3倍、18~20g)量のぬるま湯(約30~35度)に振り入れて5分程度待つだけです。よく混ぜ、溶け残りをなくして粉や先入れの材料と一緒に混ぜます。

米粉の食パンは、一次発酵は必要ないと書いてありました。米粉100%使用でグルテンフリーなら1次発酵は入りません。イースト菌が発酵する際に排出したガスを閉じ込めておく膜が、米粉の場合出来ないので、「一次発酵の意味がない」と書いてありました。

ただし、私は一次発酵をしてみました。

発酵は時間を目安にするよりも、発酵前より1.5~2倍の大きさにするというのを目安にして見ましょう。

生地が2倍になったかどうかというのは、使用するボウルに水を入れてみて1.5倍、2倍のところに印をつけておくとわかりやすいです。

 

型で焼いた米粉の食パン(レシピ付き)

 

ホームベーカリーで焼いた場合、パンの表面が固くなってしまい、トーストした時に皮が硬かったため、型に入れて食パンをオーブンで焼いてみました。

レシピは以下の通り:

<材料>

米粉                    300g

片栗粉          15g

塩                        3g

オリーブオイル                    10g

砂糖         15g

白神こだま酵母ドライ
>又は ドライイースト 6g

ぬるま湯       300 cc

 

<クッキング行程>

① 300 ccのぬるま湯から20ccとりわけ、酵母・砂糖をとかし5分おいておく。

② 型にクッキングシートを敷いておく

③ 粉物を最初に混ぜて、そこに油、ぬるま湯を入れて混ぜる。ホームベーカリーの「うどん」機能を選んでこねる。

④ 型に生地を入れラップをかぶせて発酵させる。1〜2時間おいて、1.5倍くらいになったら、焼く準備が完了。

⑤200℃のオーブンで20~30分焼く。

 

焼き上がりの感想

 

(1)ホームベーカリーで焼いた米粉の食パン

材料をホームベーカリーに入れるだけで、2時間以内の早焼きだったので、簡単だったのですが。ホームベーカリーだと熱が高すぎるのか、パンの表面が硬めに仕上がりました。

Komeko bread 1

パンの表面以外は、中身はモチモチで柔らかくて、美味しくいただけました。

Komeko Bread

とにかく、モチモチで本当に美味しい。

Komeko Bread3

 

(2)型で焼いた米粉の食パン

色がかなり白っぽいまま焼き上がります。味は、モチモチで柔らかく、焼きたてでちぎって食べたら非常に美味しかった。パンの表皮も柔らかく、食べやすい食パンが出来上がりました。

Komeko Bread4

ただし、型のサイズによるのか、高さが7cmくらいと、かなりフラットな食パンになりました。見た目も、ちょっとゴツゴツして、あまり美しくないかな。鬼瓦のようだ、笑。

Komeko Bread5

型のサイズをもう少し小さいものにしたら、高さもあって美味しい食パンになると思われます。

今後の課題は、「米粉と水飴の糊」を入れて再挑戦です!

 

 まとめ

 

ホームベーカリーでも、型に入れても、私の場合は、それほど違いは出ませんでした。

 

➡️ホームベーカリーで焼くメリット:

材料をホームベーカリーにセットするだけで出来あがるため、手も汚れないし、プロセスが簡単。焼き上がりも”食パンらしい”感じ。

➡️型で焼くメリット:

味は、モチモチで柔らかく、焼きたてでちぎって食べたら非常に美味。パンの表皮も柔らかく、食べやすい食パンが出来上がる。

 

まだまだ、試行錯誤の米粉の食パン作りですが、またまた、続編をお送りしたいと思います。

 

++++

本日の猫。楓猫。

Kaede Pausing1

インスタは、本日もクロスステッチ写真。

 

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