バンクーバーから海外生活情報をお伝えします

サワードーブレッドのスターター発酵の仕組み・作り方を習ってきた!

2018/11/27
 
Sawado Bread Starter
スポンサーリンク
スポンサーリンク
この記事を書いている人 - WRITER -
monachan
バンクーバーでカナダ人の夫&二匹の猫ボーイズと、バンクーバー生活を満喫中。 1990年9月より、ボストンで会計学を学び、会計の仕事でアメリカを東から西に転々と移動。 2000年7月に、仕事でバンクーバーに移住することになり、今日に至ります。バンクーバー情報から、海外移住、海外生活の情報・お悩みにお答えするブログをお送りします。 【地球の歩き方・特派員ブログ】で、「バンクーバー特派員2(みやなお)」として、バンクーバー情報を発信中。
詳しいプロフィールはこちら

私は、パン大好き人間で、グルテンフリーを実践する前は、バンクーバー内の美味しいパン屋さん巡りもしていました。

そのうちで、サワードーブレッドも大好きなパンの一つです。

サワードーブレッドというのは、小麦粉と水だけで育てたスターター(パン種)を使って焼くパン。サワー=独特の酸味が加わります。

アイデアは天然酵母種と一緒なんですよ。

先日、サワードーブレッドの種(スターター)の作り方を習うクッキングクラス@Fermentation & Sustainable Cooking Clubがありました。

グルテンフリー実践者としては、「小麦粉は避けたい。でも、サワードーブレッドは他のパンに比べて消化が良いと聞くし。米粉などを使って応用できないかな?」という気持ちで、クラスに参加してきましたよ。

本日の記事では

  • サワードーブレッドの発酵の仕組み
  • サワドーブレッドが他のパンより優れている点
  • 私が参加したクッキングクラスの体験記
  • サワードーブレッドの基本的な作り方
  • サワードーブレッドの種を使い、パン以外に作ってみよう

について書いてみますね。

それでは始めましょう〜!

スポンサーリンク

サワードーブレッドの発酵の仕組み

 

最初に「サワードーブレッド」ってどんなパンだかご存知ですか?

意外に、サワードーブレッドをよく食されている方でも、「サワードーブレッドが酸っぱいのはなぜか?」ご存知ない方は多いです、笑。

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Fife Bakery (@fifebakery) on

サワードー (sourdough)又はサワー種(だね)は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種

<ウキペディアより引用>

 

サワードーブレッドのアイデアは、果物などで作る天然酵母種と同じです。ただ、サワードゥ種には乳酸菌がたくさん生きているので、パンに独特の酸味・風味が加わります。その酸味・風味に好き嫌いがはっきり表れるのですが、私はサワードーパンが大好き。

サワードーブレッドの歴史・穀物の発酵の仕組みについて、@Fermentation & Sustainable Cooking Clubの坂本由美先生にいろいろとお話を伺ってきました。

 

サワードーブレッドの歴史

 

サワードウ・ブレッドというのは、紀元前1600年あたりの古代エジプトあたりでも作られていたそうです。長い旅・戦争中でも、サワードーブレッドの種を持ち歩いていて、パン作りをしていたようです。

北ヨーロッパで一般的なライ麦粉だけから作るライ麦パンは、ふつうサワードウを使って膨らませます。ライ麦はグルテンを十分に含んでいないため、イーストは膨張剤として役にたたないのです。一方、サワードウはパン生地を酸性にするため、デンプンが部分的にゲル化し発生する二酸化炭素を泡として取り込んで膨らむのです。

南ヨーロッパでは、フランスパンやパネットーネにはもともとサワードウが用いられてきました。しかし、徐々に生長の早いイーストが代わりに使われるようになってきています。

 

一口メモ:サンフランシスコはサワードーブレッドが名物

サワードー・ブレッドはサンフランシスコ名物として広く知られています。1849年にはじまったゴールドラッシュ時にカリフォルニア州北部では、主にサワードウ・ブレッドが食べられていたました。

150年以上が経過した今日でも、サワードーブレッドはサンフランシスコに定着しています。サンフランシスコのサワードー・ブレッドは鋭い酸味があることで知られています。、クラムチャウダーやチリコンカーンと共によく食べられています。

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Liz (@fleurdelizzie) on

 

サワードーブレッドが他のパンより優れている点

 

サワードーブレッドが他のパンよりも優れている点についてあげてみましょう。サワードーブレッドは、栄養的に数々の素晴らしい効能があります。

  • 発酵過程で代謝を促す物質が出来る。(metabolite:メタボライト)
  • ファイトケミカルを放出して、癌性物質を抑制、ビタミンEなどを作る働きが促進する
  • 血糖値を下げ、インシュリンの抑制
  • 善玉菌サポート物質がうまれ、それによってコレストロールや脂肪を下げる物質に変換される
  • 発酵によりフェチン酸が分解され、穀物のミネラルを体内に吸収し易くなる
  • 穀物の発酵過程で腸や体内の炎症部を守る物質(酪酸)ができる

 

サワードーブレッドには、いろいろな効能があるのですね(感動)!

普通のパンケーキよりも、サワードーが消化に良い・という事が大切なポイントになります。

 

<サワードーは朝食に食べよう>

ある研究報告では、サワードーを食べる事により、次の食事の血糖値まで影響すると言われている。 なので、朝食に食べるのが効果的

モナちゃん
血糖値が気になる私には、嬉しい効能だ!

まだまだサワードーの研究が進められているそうです。サワードーブレッド種の発行の効能については、今後も色々発見がありそうです。

 

私が参加したクッキングクラス体験記

 

私がいつも楽しみにしているFermentation & Sustainable Cooking Clubのクッキングクラスの様子を書いてみましょう。

いつも「発酵ワールド普及の道」に燃えていらっしゃる由美先生。今日も、情熱を持ってクラスを教えてくださっています。ところで、この由美先生のエプロン、素敵だなあ。

Fermentation Cooking

サワードーブレッドの種の作り方をデモンストレーションで見せてくださいました。

Sawado cooking class

このクラスは、試食がたくさんあった、笑! サワードーブレッド以外にも、サワードーブレッドの種を使って作ったパンケーキ・クラッカー・イングリッシュマフィンを試食させていただきましたよ。

Sawado Pankake

クラス中にサワードーブレッドの種を使ったパンケーキのドウを使って、目の前でパンケーキを作ってくださいました。

Sawado pancake 2

これがめちゃウマ〜。ウマ〜、ウマ〜、ウマ〜。

SAwaoo cooking class pancae

このパンケーキに添えられているのは、由美先生手つくりのブルーベリーのジャムです。

ちなみにブルーベリーやフルーツのジャムはお砂糖を加えなくても、かなり美味しいジャムになりますよ。私も試したことがあるので、レシピ付きの過去記事を読んでみてくださいね。

 

是非、バンクーバーの発酵クラスでお会いしましょー。

 

サワードーブレッドの基本的な作り方

 

レシピ by Fermentation & Sustainable Cooking Clubは、こちらのブログ記事に載せることができないのです。

と言うのは、発酵の菌を扱う場合は、キチンとルールというか過程や注意を把握していない場合はリスクを伴う事があるので、自己流で作ろうとするとカビが生えたりして、事故になったケースもありますので。クラスでしっかり知識を得てから作っていただきたいです。

詳しいことは、由美先生のFermentation & Sustainable Cooking Clubでの”サワードーブレッド”のクラスを是非、取ってみて下さい。

材料は水と粉、配分は常に1対1

サワードースターターには、使う粉の種類によってタイプが変わってきます

ハイドレーション・ホワイト・フラワー・スターター(Hydration White Flour Starter) 小麦粉で作られている

フレンチバゲットなどの白いパンを焼く時に使う

ファーム・サワードー・スターター(Firm Sourdough Starter) 全粒粉を使う

全粒粉やライ麦パンを焼くときに使う

ひたすら、スターターに「粉・お水を混ぜた餌」を半日おきに与えて行きます。レシピによって異なりますが、半分の量を捨て、新しく全粒粉と水を足していくのです。

9日目にはサワードー・スターターが出来上がっていることになります。

Sawado starter

由美先生は、Anita’sの全粒粉・ライ麦粉等を使っていらっしゃいました。

私は実際にボブズレッドミルの粉を使用しています。製品の品質は安心!!

<注意>

  1. サワードースターターを作る時に使う容器・計量スプーン・計量器などは、金属製のものはやめましょう。陶器が一番望ましいです。
  2. 水道水は塩素が入っているので菌の繁殖力に影響する、という話がありますが、気になる時はペットボトルの水を使用してください。
  3. 気温は常に室温(21〜22度ぐらい)
  4. 容器はフタ付き(ふきんなどで、カバーしておくのも可)

一度、サワードーブレッドのスターターができれば、あとは、パン等の材料に加えて、普通にクッキングするだけです。

 

サワードーブレッドの種を使い、パン以外に作ってみよう

 

サワードーブレッドのスターターは、パンを作るだけでなく、クラッカー・イングリッシュマフィン・パンケーキなどにも使えます。

サワードーブレッドのスターターを加えるだけで、風味が出て、クラッカーなどもサクサクして美味しい!

Sawado cookie

サワードースターターを、パンケーキ等の材料に加えて、12時間発酵させるのがポイント。

レシピは、由美先生の発酵クラスを取れば、

  • サワードーブレッド
  • サワードーのイングリッシュマフィン
  • サワードーのクラッカー
  • サワードーのパンケーキ

詳細が書かれたレシピをいただくことができます。

 

参考:

を載せておきますね。

 

最後に

 

酵母は生き物。

サワードースターターを作る時に、ブツブツと泡が立っていうのを見ると、「育てているんだ」となんだかワクワクしてきます。
店頭で売られている美味しいサワードーは、ほとんどの物が無漂泊の白小麦です。
酸味があるけど、柔らかくて美味しいのは白い粉を使っている場合が多いです。

逆にマニアックなお店でないと、全粒粉(ライも含む)のサワードーはあまり売られていないようです。

全粒粉だけを使わなくても、米粉を混ぜたりしても使えそうなので、私がこれから試してみたいと思います。美味しく出来上がったら、また、ブログ記事にしてみますね。

+++
本日の猫。楓。

昨日、鰹ぶしの削ったものを買ってきたら、かなりハマったらしく、キッチンで待ち伏せしておる。

どや顔〜。

 

e0170687_05533920.jpg

本日のインスタ。先日、クッキングクラスで習ってきたスイートポテト。

クリックして、是非フォローしてね!

 

この記事を書いている人 - WRITER -
monachan
バンクーバーでカナダ人の夫&二匹の猫ボーイズと、バンクーバー生活を満喫中。 1990年9月より、ボストンで会計学を学び、会計の仕事でアメリカを東から西に転々と移動。 2000年7月に、仕事でバンクーバーに移住することになり、今日に至ります。バンクーバー情報から、海外移住、海外生活の情報・お悩みにお答えするブログをお送りします。 【地球の歩き方・特派員ブログ】で、「バンクーバー特派員2(みやなお)」として、バンクーバー情報を発信中。
詳しいプロフィールはこちら
スポンサーリンク
スポンサーリンク

- Comments -

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


Copyright© 新・バンクーバー日々是々 , 2018 All Rights Reserved.